El concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y en el caso de productos agrícolas está generalmente asociado a productos de mayor calidad y valor para el cliente final. Comúnmente, la trazabilidad alimentaria es el «diario» del producto en el que podemos leer toda su historia.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC, entendemos como trazabilidad a «un conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto, o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros, en un momento dado y a través de unas herramientas determinadas».
En general, la trazabilidad permite reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:
- origen de sus componentes,
- historia de los procesos aplicados al producto,
- distribución y localización después de su entrega.
Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados específicos, con la garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo.
Bajo este enfoque se propone el desarrollo de una herramienta de intercambio de información entre los centros de acopio que tienen instalado el sistema SAC y so módulo de trazabilidad, y los clientes que necesiten saber la información de trazabilidad de los lotes que han sido entregados.